天婦羅最好的時(shí)光只有三十秒(2)

　　天婦羅的金色魔法

　　金色魔法

　　如何能讓油炸的食物去掉油的腥、膩，又能保有油的醇香？如何讓面衣下的新鮮蔬菜和魚(yú)蝦保持原味？除了時(shí)間上的“三十秒禁止令”，制作過(guò)程的細(xì)膩體現(xiàn)了日本民族擅長(zhǎng)的小中見(jiàn)大。

　　“三分技術(shù)，七分選料”

　　在制作天婦羅時(shí)，日本人講究“三分技術(shù)、七分選料”。日本料理的口味本就以清淡為主，非常注重突出原料本身的風(fēng)味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。而做天婦羅的材料，除了講究用料清淡之外，根據(jù)天婦羅制作的特點(diǎn)又有更多的要求。因?yàn)橛驼ㄊ澄锉疽延椭兀�如果再用�?lái)炸肉，就如炸雞一樣，難免會(huì)油膩�；�樂(lè)的大廚，關(guān)僼一郎說(shuō)，曾有客人一定要用和牛牛柳來(lái)做天婦羅，結(jié)果味道非常奇怪。美食從來(lái)就不是1+1=2。所以，天婦羅的材料通常會(huì)以海鮮類和蔬菜類為主，脂肪過(guò)多或酸味過(guò)重的原料一般不選，例如星鰻和車(chē)蝦就很細(xì)膩清爽。此外，外殼較硬的貝類和甜味的水果也不適合，前者不易入味和加熱，后者糖分過(guò)高，易焦。

　　在這些原則下，可以選擇自己喜歡的材料來(lái)制作。但在日本，每個(gè)季節(jié)都會(huì)有當(dāng)季的特別食材。在春季，一般選擇鯛魚(yú)、銀魚(yú)、香魚(yú)、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚(yú)、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。四季都可選用的材料主要是豆腐、梅菜干、饅頭一類原料。

　　香脆的秘密

　　和中國(guó)菜的面衣不同，天婦羅的面衣(又叫掛糊)薄透，好像金色蟬絲，三丈開(kāi)外還能看見(jiàn)胸口的黑痣。特別是用蔬菜制作的天婦羅，不僅薄透，有時(shí)菜葉的另一面幾乎沒(méi)有糊。這樣，天婦羅才能既有油香，又不會(huì)吸收過(guò)多油脂，影響到餡料的清爽原味。

　　制作天婦羅，油是關(guān)鍵之一。在日本，關(guān)東用香油，關(guān)西用清油，炸出來(lái)的口味又有不同。另外，油溫更是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。深圳威尼斯假日皇冠大酒店日韓餐廳的大廚介紹說(shuō)，太熱，面衣和原料都會(huì)變焦，吸油過(guò)多；偏低，面衣不脆，原料也會(huì)因?yàn)槲�油而綿軟，所以制作時(shí)必須將油溫控制在175～180度左右。

　　松魚(yú)干汁、醬油、海米汁是天婦羅的主要調(diào)味汁，可以在炸之前腌漬原料，也用來(lái)炸后蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了基本調(diào)料方式，各家餐廳也都有自己的配方，花樂(lè)餐廳喜用農(nóng)夫山泉軟水，加昆木、木魚(yú)花燒以及海帶熬制。光是蘸汁，其實(shí)已經(jīng)夠香甜，如果再加上蘿卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

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