江西菜：炒魚豆

江西菜：炒魚豆

　　主料：

　　青魚350克

　　輔料：

　　豌豆100克，草菇100克，火腿10克，雞蛋清25克

　　調(diào)料：

　　鹽5克，味精1克，料酒10克，淀粉（蠶豆）8克，小蔥10克，豬油（煉制）40克，姜5克

　　特色：

　　此菜各色相間，肉質(zhì)脆嫩，熘汁抱芡、咸鮮適口。

　　做法：

　　1.將青魚宰殺，去鱗、鰭、鰓、內(nèi)臟洗凈，將魚肉切成長(zhǎng)、寬各1.2厘米小丁；

　　2.將魚丁放入碗中，加精鹽少許、蛋清、料酒5克、濕淀粉10克抓勻待用；

　　3.豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻撈起；

　　4.草菇去蒂，洗凈，切成粒狀待用；

　　5.小蔥去根須，取蔥白切成粒狀；

　　6.熟火腿切成粒狀待用；

　　7.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放進(jìn)魚丁過油片刻至熟，倒進(jìn)漏勺中瀝去油；

　　8.鍋內(nèi)留油10克上火，放蔥、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸數(shù)下，加入肉湯適量，加精鹽、味精、料酒，倒入魚丁，用濕淀粉勾芡，顛翻幾下，撒下火腿，起鍋裝盤即成。

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