上海菜：蟹黃扒翅

上海菜：蟹黃扒翅

　　配料：

　　水發(fā)魚翅（最好用呂宋黃翅）（600克）、蟹黃（150克）、姜片、蔥段、白醬油、黃酒、菱粉（12.5克）、味精、清激發(fā)（250克）、雞油（少許）

　　特色：

　　金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。(滬菜)

　　操作：

　　一、將魚翅整只扣在碗里，加上酒、蔥、姜蒸約一小時(shí)，倒掉湯，取出翅，放入開水鍋里川一下（要注意不要將翅弄散），再用冷水洗凈。

　　二、用豬油、蔥、姜開鍋后，撈去蔥、姜、將蟹黃倒入略炒、隨即下酒一烹，再加上白醬油、味精和清湯用旺火燒開，將魚翅放進(jìn)（正面朝下），用溫火烤約五分鐘，再轉(zhuǎn)旺火，同時(shí)下濕菱粉，提鍋轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，以防黏鍋。然后澆上雞油，豬油轉(zhuǎn)幾轉(zhuǎn)，翻轉(zhuǎn)（正面朝上）、起鍋裝盤，金黃色，味鮮糯，適宜于秋冬二季。

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