徽菜：貢淡魚翅

徽菜：貢淡魚翅

　　主料：

　　魚翅(干)(200克)、淡菜（干）(50克)

　　輔料：

　　火腿(20克)、冬筍(20克)、雞肉(20克)、油菜心(12克)

　　調料：

　　鹽(5克)、味精(2克)、黃酒(30克)、胡椒粉(1克)、雞油(30克)、姜(20克)、豬油（煉制）(50克)、小蔥(20克)

　　類別：安徽菜、補虛養(yǎng)身調理、氣血雙補調理、高脂血癥調理、動脈硬化調理

　　制作工藝

　　1.魚翅先入開水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同時修掉邊緣不規(guī)則的部分及毛邊。如翅較老，宜反復泡、刮兩次，直到沙凈；

　　2.將收拾干凈的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸后用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然后換水漂洗一二次，除去堿味即可；

　　3.貢淡洗凈，用熱水浸泡1小時，摘去腸雜，洗凈泥沙，放碗內加蔥段、姜片、黃酒5克、肉湯50毫升，入籠蒸爛，揀去蔥姜待用；

　　4.火腿切成長方塊；

　　5.冬筍去皮，洗凈，切成柳葉片；

　　6.雞肉煮熟，切成長片；

　　7.油菜心切去葉尖，洗凈，根端削成橄欖形直劃上一刀；

　　8.將魚翅倒入冷水鍋中燒幾滾，倒入漏勺瀝水，換清水再繼續(xù)出兩次水，除去部分腥味；

　　9.再用清水浸泡后，放入大碗內，加入蔥段、姜片各5克、黃酒5克、肉湯50毫升蒸至魚翅入味至軟爛時，出籠揀去蔥姜，潷去湯汁不用；

　　10.鍋上火，放入熟豬油25克、蔥姜各5克，炸出香味時放肉湯、黃酒5克，放入魚翅燒15分鐘，倒入漏勺，揀去蔥姜；

　　11.鍋上火擦凈，放入熟豬油和雞油5克、蔥姜各5克炸至呈金黃色發(fā)出香味時，放入雞湯和蒸淡菜的原汁，燒兩滾，揀去蔥姜；

　　12.接著放入魚翅、筍片和雞片放在鍋邊，燒開后移向小火燜；

　　13.油菜心投入開水鍋中燙一下；

　　14.將魚翅的鍋端離爐火，先放入菜心在砂鍋內，再放筍片、雞片，倒入魚翅，加精鹽，把淡菜放在魚翅周圍，蓋鍋用小火再燉5分鐘，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上雞油，蓋好上席。

　　工藝提示

　　1.貢淡加工先擇凈腸雜，加清水反復漂洗，除去泥沙及異味；

　　2.魚翅漲發(fā)過程是：剪邊、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分質裝盤、燜制、去骨除腐肉、燜制、漂洗、半成品。

　　在發(fā)料時，先將魚翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翅內，然后用冷水泡至回軟10～12小時，放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如除不掉可再用開水燙一次即可去掉。將翅根切去部分，裝入竹籃內，加蓋放入鍋里燜，這樣可避免開水翻滾時將魚翅沖擊破碎。老硬的可煙5～6個小時，軟嫩的燜4～5個小時。燜透后稍涼即可出骨燜1～2個小時，至全部發(fā)透時取出。然后用清水洗凈，去掉異味即成為半成品。

　　3.魚翅是鰩類和鯊魚的鰭加工而成的。含有豐富的蛋白質，是高蛋白低脂肪的高檔烹飪原料。

　　4.貢淡，是大的淡菜，曾列為貢品，所以稱貢淡。

　　菜品口感

　　口味香濃，咸鮮，醇厚，主料突出，配料紅綠相映，湯汁清澈。

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