徽菜：績(jī)溪一品鍋

徽菜：績(jī)溪一品鍋

　　【菜名】績(jī)溪一品鍋，又名胡適一品鍋

　　【菜系】徽菜

　　【類別】農(nóng)家菜

　　【原產(chǎn)地】安徽省績(jī)溪縣上莊

　　【原料】豬五花肉塊（150克）、熟火腿（100克）、蛋餃（10個(gè)）、鵪鶉蛋（10個(gè)）、熟牛肉（100克）

　　【輔料】干角豆、冬筍、香菇、豆腐角、小油菜（或其它時(shí)蔬）。

　　【工藝】

　　【制作方法】

　　1．干角豆水發(fā)。豬五花肉切塊，下鍋燒熟。

　　2．另取鐵鍋一只，鍋底依次分層碼放原料和輔料.

　　3．層數(shù)最少六層，也可以碼放多至九層。蛋餃在最外層，沿鍋擺放；時(shí)蔬點(diǎn)綴。

　　4．加入高湯，用調(diào)料調(diào)味后，文火燒熟。

　　【口味】咸鮮微辣，鮮嫩可口

　　【營(yíng)養(yǎng)】

　　豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　每百克鵪鶉蛋含水份72.9克、蛋白質(zhì)12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、鈣72毫克、磷238毫克、鐵2.9毫克、維生素A1000國(guó)際單位、維生素B10.11毫克、維生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，尤為突出的是，它的卵磷脂含量比雞蛋高3－4倍。

　　【藥用】

　　豬肉：味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。

　　鵪鶉蛋對(duì)于肺病，肝炎，腦膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心臟病，神經(jīng)衰弱，高血壓，低血壓，動(dòng)脈硬化，小兒疳積等病癥均有較好的輔助療效；對(duì)神經(jīng)衰弱、失眠多夢(mèng)、營(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)育不全、身體虛弱，孕婦產(chǎn)前、產(chǎn)婦產(chǎn)后出現(xiàn)的貧血等都有很高的滋補(bǔ)作用。

　　【禁忌】

　　根據(jù)《隨園食單》豬、牛不同鍋烹飪說，牛肉要少放。食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，易造成便秘。

　　【典故】

　　績(jī)溪多山，民風(fēng)淳樸。有記載曰：本地山路崎嶇，鮮有賓客。如有遠(yuǎn)方來客，績(jī)溪人莫不歡欣鼓舞，招待有加，蓋傾其所有上好野味家珍，集成一鍋，以酬佳賓，賓客無不贊許，從此鑄就安徽一道名菜。宋代蘇撤、清代乾隆皇帝都有贊美之辭。及至民國(guó)胡適（績(jī)溪上莊）更將其發(fā)揚(yáng)光大，在任駐美國(guó)大使期間，頻以此菜招待外賓，并親自命名為績(jī)溪一品鍋，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜稱之為胡適一品鍋，以此褒揚(yáng)胡適對(duì)徽菜的貢獻(xiàn)�，F(xiàn)在績(jī)溪一品鍋已經(jīng)成為徽菜的代表菜品，文人梁實(shí)秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對(duì)此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點(diǎn)綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”。

　　績(jī)溪一品鍋從普通農(nóng)家菜演變?yōu)楣俑�菜，其寓意為官一品接一品升，日子一天比一天好�?/p>

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