寒冷冬日如何“蒸”出滋味

　　近日，受北方冷空氣的影響，氣溫有所下降。時下，蒸燉品成為食者最愛的選擇。如今有不少以“蒸”為主的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。

　　翻開歷史書才知道最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明。關(guān)于蒸最早起源可追溯到炎黃時期，祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)蒸汽可把食物弄熟。

　　蒸的美食比較保健。因此，不少蒸的菜式都會有一段傳說，如廣州“嶺南長壽蒸”的蒸品。據(jù)傳在兩千多年前，南越王趙陀開創(chuàng)了以“蒸”為主的嶺南派飲食養(yǎng)生之道，再造蒸式文化傳奇。

　　南越王趙陀一日在白云山頂靜修療養(yǎng)之時，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的啟示，恍然悟出“蒸”食可滋補身體達(dá)到食療的原理，于是大量引進(jìn)中原先進(jìn)的蒸品技藝，與越地豐富的飲食資源糅合，使“飛”、“潛”、“動”、“植”俱成為蒸品佳肴，最終形成嶺南派飲食養(yǎng)生文化。南越王活到101歲，他所創(chuàng)研的蒸品也被稱為“嶺南長壽蒸”，流傳至今。

　　瓦煲風(fēng)味：瓦煲蒸飯

　　有道是，蒸飯最好選用瓦煲，按正常比例將米與水混合倒入瓦煲內(nèi)，隔水進(jìn)行蒸煮，煮熟后飯粒成型且清香可口。“蒸”飯是最具特色的“蒸”品之一。特別是用瓦煲來做各種各樣的特色蒸飯，如滑雞蒸飯、臘味蒸飯、排骨蒸飯等。

　　田園風(fēng)味：荷葉蒸飯

　　荷葉蒸飯也是種特色蒸飯，民間的荷葉蒸飯一般多用糯米來做主料，據(jù)說這樣荷葉清香就會滲入糯米飯里，而且具有保健作用。如可通便、健脾補氣，改善身體虛弱癥狀等。如今一些飯店推出了荷葉蒸飯?zhí)撞�，就是一份荷葉蒸飯，還送上燉湯和油菜等，搭配好讓食客吃之不膩。這類荷葉蒸飯以散發(fā)荷葉清香為特色，與荷葉包的糯米不一樣，喜歡蒸飯的食客不妨試一試。另外，也有一些食店推出，純荷葉蒸白米飯，清香爽口，不用配菜也能吃下飯。

　　自然風(fēng)味：竹筒蒸飯

　　竹筒蒸飯雖不算是新鮮美食，但原汁原味的竹飯香還是傾倒不少食客。

　　據(jù)了解，蒸飯用的竹筒一般采用慈竹和白加竹，煮出來的米飯香噴噴，具有綠色環(huán)保，回歸自然的特色。特色的竹筒飯有豉汁排骨竹筒蒸飯、蘿卜牛腩竹筒蒸飯、梅菜肉餅竹筒蒸飯、冬菇香雞竹筒蒸飯、牛肉涼瓜竹筒蒸飯、臘味臘腸竹筒蒸飯等。

　　小帖士：如何蒸出美味

　　蒸，一種看似簡單卻殊不簡單的烹法，頗能考驗大廚的功力。都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸菜卻念念不忘———

　　對于“蒸”的初步考證

　　中國飲饌，技藝精湛，源遠(yuǎn)流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉，等等。在飲食的發(fā)展歷史上，烤的歷史最久，接著是煮，蒸的出現(xiàn)則是建立在烹飪技術(shù)的進(jìn)一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明，關(guān)于蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。在譙周的《古史考》記載中得到進(jìn)一步的證實：“黃帝時有釜甑，飲食之首始備”，“黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為粥”。

　　小時候看中國的四大古典名著之一的《西游記》中多處講到，唐僧肉可以長生不老，于是西域的妖魔鬼怪總想把唐僧捉來蒸了吃掉。翻閱地理雜志研究發(fā)現(xiàn)，西域干旱少水，又是高原缺氧，根本蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了。究其原因是作者、明代著名小說家吳承恩當(dāng)時任荊王府紀(jì)善，荊州（今湖北蘄春縣荊州鎮(zhèn)）人吃粉蒸肉，粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等，其中盛名遠(yuǎn)播的要數(shù)湖北沔陽（沔陽現(xiàn)稱仙桃市，是荊州地區(qū)較大的縣級市）三蒸。沔陽三蒸至少有600年歷史，相傳元末漁家子弟陳友諒在沔陽揭竿而起率眾起義,在攻陷沔陽縣城后,為犒勞兵士,陳友諒的夫人潘氏親自下廚,她別出心裁,將肉、魚、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質(zhì)融,兵士嘖嘖稱贊,從此民間常用“三蒸”款待賓客，喜慶佳節(jié)。后來,“三蒸”的制作越來越精細(xì)，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

　　蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的營養(yǎng)成分。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。

　　制作關(guān)鍵之一：原料新鮮

　　蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態(tài)和質(zhì)地要求嚴(yán)格，原料必須新鮮，氣味純正。

　　廣東人嘴刁，吃東西講求鮮甜，拿手好戲當(dāng)屬蒸魚了。某位才子曾說過，順德人把魚吃到極至，竟可以吃出這魚生前是否受過驚嚇。姑且勿論老饕們是否有此本事，但廣東人對蒸魚的確十分講究。凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先了解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上一層薄薄的豬網(wǎng)油或是片薄的豬肥膘，蒸好后揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽干了，魚就不鮮了。

　　制作關(guān)鍵之一：掌握火候

　　對于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據(jù)食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細(xì)材料要使用中火或小火。

　　1.待水滾再放材料

　　要蒸東西請先等鍋內(nèi)的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。

　　2.加水時請加熱水

　　要蒸的時候，鍋內(nèi)必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。

　　3.蒸的時間、火候依材料而異

　　大部分的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應(yīng)該盡量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內(nèi)的溫度下降。最后，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃

　　4.蒸籠

　　傳統(tǒng)的蒸籠均以竹子編制所透氣性良好，很適于蒸東西。不過若沒有竹制蒸籠也沒關(guān)系，現(xiàn)在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。

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