川菜：燒麥穗烏魚花

川菜：燒麥穗烏魚花

　　制作材料

　　主料：黑魚300克

　　輔料：蝦仁150克雞蛋清50克雞蛋100克香菜10克辣椒（青、尖）50克辣椒（紅、尖、干）50克火腿25克

　　調(diào)料：大蔥15克姜10克淀粉（玉米）10克味精3克黃酒6克香油4克雞油2克花生油75克

　　制作工藝

　　1.淀粉（12克）放碗內(nèi)加水調(diào)制出濕淀粉（25克）備用；

　　2.烏魚（黑魚）宰殺洗凈取肉備用；

　　3.將雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、精鹽攪勻；

　　4.將其分10次吊成10張小蛋皮；

　　5.蛋清打成蛋泡，加干淀粉攪勻；

　　6.蝦仁剁細成泥備用；

　　7.蔥、姜搗碎出汁；

　　8.辣椒、青椒切成絲；

　　9.香菜擇去葉留梗洗凈切成段備用；

　　10.蝦仁泥加清湯200毫升、精鹽、蔥姜汁、香油攪成餡，分放10張蛋皮上包好，上籠蒸5分鐘至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上紅綠辣椒絲、火腿末，再入籠旺火蒸熟取出，圍擺在盤內(nèi)周圍；

　　11.烏魚肉洗凈，在內(nèi)面用刀剞上麥穗花刀，順直刀切成2厘米寬的長條，入沸水鍋中氽過，撈出控凈水分；

　　12.精鹽、味精、濕淀粉、香油對成汁水，撒上香菜段；

　　13.炒鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒至九成熱時，將烏魚花下油一觸，迅速撈出；

　　14.炒鍋內(nèi)留油，中火燒至六成熱，用蔥段爆鍋，烹入黃酒，加入烏魚花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盤中間；

　　15.清湯、精鹽、味精入鍋內(nèi)旺火燒開，用濕淀粉勾成熘芡，淋上雞油澆在燒麥上即成。

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