川菜：花仁魚粒

川菜：花仁魚粒

　　用料

　　主料：凈草魚脯肉400、鮮花生仁（去皮）75克、鮮甜青椒粒50克、鮮甜紅椒粒30克

　　配料：嫩紫白菜10片

　　調(diào)料：精鹽3克、雞精4克、胡椒末（化水用）少許、細(xì)蔥白末20克、料酒10克、鮮湯75克、蛋清淀粉30克、濕淀粉15克、熟化雞油3克、精煉油500克（約耗75克）

　　制作步驟

　　1、魚脯肉去皮、刺、紅肉，泡凈血水，撈出，搌干水分，切成0。5厘米見方的粒。紫白菜剪成6厘米大的橢網(wǎng)形片，用淡鹽水洗凈，瀝凈水分，圍擺大圓盤周圍，盤中心點(diǎn)綴卜裝飾物。

　　2、濕淀粉、料酒、胡椒水、精鹽（1克）、雞精、鮮湯放碗內(nèi)對成味汁。魚丁用余下的精鹽、蛋清淀粉拌勻。鍋內(nèi)放油，燒至四成熱，下魚丁滑散，放入青紅甜椒粒、鮮花生仁過油，起鍋，潷盡余油，留油（50克）于鍋內(nèi)，放入細(xì)蔥末炒勻，烹入味汁炒轉(zhuǎn)，起鍋淋入化雞油，分舀在紫菜葉上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　魚脯肉亦可改用質(zhì)嫩、色白的高檔魚類，各種粒大小要一致。

　　魚的糊芡要掛上，滑油溫度時(shí)不宜過高，注意炊具和調(diào)味品要潔凈，油量不宜過多。

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