川菜：明爐三鮮魚頭湯

川菜：明爐三鮮魚頭湯

　　主料：

　　鳙魚500克

　　輔料：

　　火腿50克,雞肉80克,香菇（鮮）50克,油菜心50克,雞蛋50克,萵筍50克

　　調(diào)料：

　　鹽10克,味精2克,胡椒2克,淀粉(蠶豆)15克

　　制作：

　　1.將鰱魚從胸鰭和腹鰭處下刀，取下魚頭；

　　2.大魚頭可一劈兩半，去魚鰓，用清水洗凈；

　　3.將火腿、筍子、雞肉改片；

　　4.雞片用鹽、蛋清、豆粉碼上芡后待用；

　　5.燒鮮湯下魚頭，用大火沖至湯汁乳白；

　　6.下火腿、雞片、筍片、香菇、菜心并加入鹽、味精、胡椒熟后即可。

　　制作要訣：

　　1.下魚頭后，應(yīng)先用大火沖至湯汁乳白后才能下其他原料，否則湯色不白；

　　2.煮魚頭時，不能久煮，久煮易爛；

　　3.選料時，應(yīng)用鮮活魚為佳，否則湯有異味。

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