川菜：蟹黃柿子蝦

川菜：蟹黃柿子蝦

　　菜名

　　蟹黃柿子蝦

　　菜系

　　川菜菜譜

　　用料

　　主料：大蝦10只(約重250克)、鮮蝦仁300克

　　配料：水發(fā)小香菇10朵、罐筒口蘑片40克、綠色小菜心40克、西紅柿片30克、細(xì)茨菇粒75克、鮮豬肥肉50克、熟蟹黃200克、雞蛋液2個(gè)

　　調(diào)料：精鹽3克、雞粉4克、白糖5克、胡椒末少許細(xì)干淀粉15克、濕淀粉20克、細(xì)姜20克、蔥末20克、料酒10克、鮮湯300克、熟化雞油30克

　　制作步驟

　　1、香菇用小圓筒戳一小洞，放碗內(nèi)，加入精鹽少許、鮮湯蒸熟，取出，擠盡水分。熟蟹黃剁成細(xì)粒。大蝦去頭、殼、沙線(xiàn)，留用蝦尾，將蝦尾橫切成3厘米長(zhǎng)的段作柿把。余下的蝦段與蝦仁、豬肥肉洗凈，切成細(xì)粒，放碗內(nèi)，加入細(xì)姜、蔥末、茨菇粒、白糖、精鹽(1克)、胡椒末、料酒(5克)、細(xì)干淀粉、雞粉(2克)、雞蛋液，拌勻成餡。

　　2、將蝦餡擠成10個(gè)相等大圓子，均勻滾上一層蟹黃粒，用竹筷壓捏成柿子形，將熟香菇放在柿子的頂部，再將蝦尾從香菇圓洞中立插作柿把。然后放籠內(nèi)蒸熟，取出，間隔擺放于大長(zhǎng)條盤(pán)的一端，另一端放上點(diǎn)綴物。

　　3、鍋內(nèi)放入鮮湯、余下的精鹽、雞粉燒沸，再放入口蘑片、小菜心、西紅柿片、濕淀粉，勾成薄汁芡，起鍋，淋入化雞油推轉(zhuǎn)，澆淋于柿子蝦上即成。

　　制作關(guān)鍵

　　餡料中淀粉不要太多，蒸時(shí)用小火，斷生即可。

　　大小要一致，造型要生動(dòng)，芡汁不宜太濃，油量不要太大。

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