川菜：粉蒸海參

川菜：粉蒸海參

　　菜系

　　川菜菜譜

　　用料

　　主料：水發(fā)遼參10個(約重750克)

　　配料：鮮嫩青黃豆150克、牛腿南瓜球10個、土豆球6個、蒸肉米粉75克

　　調(diào)料：精鹽4克、雞精6克、四川豆瓣醬(剁細(xì)、炒斷生)20克、豆腐乳汁15克、醪糟汁15克、刀口花椒20粒、細(xì)姜米5克、細(xì)蔥白末10克、白醬油15克、料油25克、胡椒末2克、熟化雞油75g、整姜6克、蔥（拍破）6克、鮮湯600克

　　制作步驟

　　1、青黃豆洗凈，滴盡水分，放盆內(nèi)，加入精鹽(2克)、雞精(2克)、豆瓣醬(1克)、細(xì)蔥白末(5克)、刀口花椒(10粒)、細(xì)姜米(2克)、化雞油(5克)、蒸肉米粉(20克)拌勻，取五分之三放入竹籠內(nèi)墊底。

　　2、鍋內(nèi)放入化雞油(50克)燒至四成熱，下入整姜、蔥炒香，加入鮮湯，待熬出香味后打去不用，再下入海參，加入料酒、胡椒末、精鹽(2克)、雞精(2克)煮煨入味，撈出，滴盡水分，晾冷，搌干水分，放入盆內(nèi)，將余下的醬油、雞精、豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁、刀口花椒、姜、蔥、化雞油拌勻，再加入米粉拌勻，將余下的青黃豆逐個填入海參腹腔內(nèi)，最后將海參間隔擺入籠內(nèi)青豆上。南瓜和土豆球放入拌海參的盆內(nèi)加味拌勻，南瓜球放海參下端間隔處，土豆球放海參頂端空間處，入沸水籠內(nèi)，用旺火蒸熟即成。

　　制作關(guān)鍵

　　海參一定要發(fā)透，焯水煨入味。

　　掌握好家常味的咸淡，拌味時油和湯不能加多了，否則，米粉不黏附原料。

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