川菜：火腿鮮肉包子

川菜：火腿鮮肉包子

　　原料：

　　特級面粉500克蘇打3克鮮牛奶65克老酵面30克

　　調(diào)料：

　　白糖35克飴糖60克泡打粉3克無皮豬肋肉500克凈熟火腿30克味精1克金鉤15克豬油9克甜醬3克干貝9克精鹽1克醬油5克口蘑7.5克紹酒5克鮮瘦肉50克麻油1克小蔥花5克胡椒粉0.25克老姜1片

　　烹飪方法：

　　1.干貝洗凈盛入碟內(nèi)，放進(jìn)老姜1小片，小蔥1短節(jié)，清水少許，上籠蒸粑后取出撕碎。金鉤、蝦米洗凈，用沸水發(fā)脹；口蘑沸水發(fā)脹、洗凈，片成薄片；火腿切成豌豆大的顆大，瘦肉去筋用刀背捶茸；豬肋肉切成3.5厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的小塊。

　　2.鍋燒熱后下豬油及肉，炒至六成熟時，放下精鹽、金鉤、甜醬、醬油(3.5克)、紹酒等，繼續(xù)炒至九成熟，然后下干貝，口蘑稍炒即行起鍋。

　　3.將炒好的肉剁成綠豆大的顆粒，放進(jìn)瘦肉、味精、胡椒面、麻油、火腿、蔥花及醬油(1.5克)，調(diào)拌均勻。

　　4.在面粉中加冷水200克及老酵面、飴糖、牛奶等，反復(fù)揉勻，發(fā)酵1小時30分鐘(冬季時間稍長點)，取出后加白糖、蘇打、泡打粉揉勻，分成16個小節(jié)(每個重50克)，用手壓成中間稍厚、邊沿稍薄的圓面餅。

　　5.將面餅包上肉餡捏攏，在封口處捏10～12花瓣形皺折(此種發(fā)面甚嫩，操作捏花瓣時必須迅速，否則會捏不攏)。每個包子墊上1片洗凈的菜葉(蒸熟后便于取出)，上籠旺火蒸約5～6分鐘即成。

　　菜肴特點：皮薄餡大，松泡如棉，鮮美爽口。

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