川菜：麻辣肉蟹

川菜：麻辣肉蟹

　　主料：

　　鮮肉蟹500克一只、辣椒油15克（兩人份）

　　輔料：

　　花椒碎末10克、芫茜5克、小紅辣椒三四只、姜5克

　　調(diào)料/腌料：

　　鹽10克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克、茨粉5克

　　制作過程

　　1、先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。

　　2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。

　　3、另起鑊，置入辣椒油，同時(shí)將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個(gè)芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點(diǎn)芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

　　備注說明

　　這時(shí)節(jié)肉蟹特別肥美，在一些較大型菜市里，更能選到大又肥的上材，雖然宰蟹要用點(diǎn)功夫，但想到鮮滑甜美又豐腴的蟹肉，一切代價(jià)都是值得的。

　　宰蟹之前，最好是能先讓螃蟹喝點(diǎn)烈酒。用小湯匙，喂半匙白蘭地就行。這螃蟹醉一陣后，肉質(zhì)帶點(diǎn)酒香，宰時(shí)也較容易處理。

　　很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹，但麻辣蟹其實(shí)也很別致，這是自己創(chuàng)想的配搭，假如試過好吃，也不妨向朋友介紹。

　　主廚的話

　　選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時(shí)候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

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