川菜：重慶冷鍋魚

川菜：重慶冷鍋魚

　　底料配方與制作

　　≮底料原料≯

　　郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

　　≮底料做法≯

　　將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右，香氣四溢時(shí)倒入白酒，炒勻即成。

　　湯料配方與制作：

　　≮湯料原料≯

　　底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

　　≮湯料做法≯

　　將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

　　≮蘸料配方≯

　　酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細(xì)粒5克，加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成（一份量）。

　　≮食用方法≯

　　廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中氽透，上桌前放入魚肉和調(diào)好的熱湯。

　　≮適合涮制的原料≯

　　花鰱、草魚、筍類、豆制品、時(shí)令鮮蔬。

　　≮美食特色≯

　　魚肉鮮嫩，味道濃烈。

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