川菜：重慶毛肚火鍋

川菜：重慶毛肚火鍋

　　主料：

　　牛毛肚250克

　　輔料：

　　牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜

　　調料/腌料：

　　牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽

　　制作過程

　　1.取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平、切片，用涼水漂起。

　　2.牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。

　　3.炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。

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