清真菜：酥小鯽魚

清真菜：酥小鯽魚

　　原料：

　　小活鯽魚(最好10厘米左右長)1公斤，蔥白600克。香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陳醋120克，醬油120克，姜片12克。

　　制作方法：

　　(1)將鯽魚的鰓、鱗去掉，在鰓下順著魚腹部剖開2厘米長左右的小口掏出內(nèi)臟(小心別弄破苦膽)，用用清水灌洗干凈。

　　(2)蔥白切成10厘米長的段。把醬油、陳酯、料酒拌在一起成調(diào)料水。

　　(3)在沙鍋內(nèi)輔上一屋豬肋骨，再鋪上一層姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把魚頭向鍋邊，離心方向逐條碼成整齊的圓圈(中間留個孔，形成菊花狀)在上面撒上五香粉。在中間再橫碼上一排魚，蓋住小孔，再撒一層五香粉把蔥白段照樣在魚上碼成菊花形。白糖、冰糖末倒入蔥白段中間，把香油糖色均勻地澆潑在蔥白段上面，加入調(diào)料水一大半。

　　(4)把沙鍋移入旺火上燒開后，蓋上稍小點的瓷盤，轉(zhuǎn)移到文火上煨，煨時要讓瓷盤周圍往外冒湯，若湯冒不上來，就必須再加上一些調(diào)料水。照此辦法逐漸把其余的調(diào)料水全部加完(約需8～9小時)，魚即可煨好。

　　(5)然后揭開瓷盤晾6～8小時后，先取出蔥白段，再小心地取出魚(注意保持魚形完整)。吃時在魚上放入少量的蔥，澆上原湯即成。

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