貴州菜：雷家豆腐園子

貴州菜：雷家豆腐園子

　　相傳為貴陽一位叫雷三娘的婦女首創(chuàng)，迄今已有七十多年的歷史。制作時選用上等黃豆浸泡六至十小時，磨成漿汁，加上“菜油腳子”（即菜油的沉淀質(zhì)），沸煮并加入酸湯，起鍋后再按一定比例摻入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、蔥花等拌勻，抓出絨豆腐輕輕捏攏、壓扁，緩緩放入熱油中翻炸。雷家豆腐園子色呈焦黃，外脆內(nèi)嫩，心似蜂窩。食用時用醬油、蔥花、辣椒、麻油、醋配成蘸水，趁熱蘸食，爽脆嫩滑，香氣撲鼻，佐飯下酒均宜。貴陽的街頭巷尾，時有小販捏籃叫賣，并備有細(xì)篾絲，三五個一串，十分方便。

　　如今，雷家豆腐圓子的制作訣竅早已公開，總結(jié)下來不外有如下幾點。第一，它的主料均選用上等黃豆，磨成漿后，得摻上少許菜油沉淀質(zhì)（即所謂“菜油腳子”），這樣做出的豆腐就比其它人家的白嫩、細(xì)致。第二，它用的香料種類較多，比例適當(dāng)。除了味精、香蔥外，豆腐圓子里還放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。這種五香粉是制作豆腐圓子的一大關(guān)鍵，如原料不齊或比例掌握不當(dāng)，都會直接影響成品的味道。第三，炸制豆腐圓子有一定的程序和規(guī)矩。揉捏豆腐圓子時用力要不大不小，鍋里的油溫要不高不低，起鍋的豆腐圓子要不老不嫩------這些，與其說是訣竅，不如說是經(jīng)驗。這些經(jīng)驗，通過反復(fù)實踐，不斷摸索，是完全可以掌握的。如今，貴陽經(jīng)營豆腐圓子的人很多，其中不少人的產(chǎn)品與當(dāng)年雷家的豆腐圓子相比，毫無遜色之處。

　　原料：

　　酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。

　　調(diào)料：

　　茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、堿、姜末、蔥花、蘸水等適量。

　　制作方法：

　　炸。折耳根，酸蘿卜切碎放入醬油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌勻制成蘸水待用，豆腐裝入碗內(nèi)加茴香粉、花椒粉、鹽、堿用手揉茸至帶粘性加入蔥花拌勻，用三個指頭提成10砣橢圓形的圓子，用中指、無名指并攏輕輕壓扁放入油鍋，炸至呈現(xiàn)褐黃色時撈于盤中，吃時舀入拌好的辣椒蘸水即成。

　　風(fēng)味特色：

　　色澤褐黃，外酥內(nèi)嫩，馨香爽口。

　　技術(shù)要領(lǐng)：

　　豆腐加堿適量。

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