江西菜：萁菜蝦卷

江西菜：萁菜蝦卷

　　·原料：

　　蝦仁150克、肥膘肉100克。

　　冬寒菜60克、火腿15克、雞蛋清50克、香菇（鮮）15克。

　　鹽3克、味精1克、小蔥10克、淀粉（蠶豆）28克、香油5克、豬油（煉制）30克。

　　·特色：

　　此菜色呈翠綠，質(zhì)地滑嫩，菜香餡鮮。

　　·操作：

　　1.將蝦仁、肥肉洗凈，分別剁成茸，各盛入碗內(nèi)；

　　2.取蛋清25克，加淀粉10克，拌成蛋清糊；

　　3.將蛋清糊和入蝦茸內(nèi)，同時加鹽攪拌起勁；

　　4.小蔥去根須，洗凈，取蔥白切末；

　　5.熟火腿切成末；

　　6.香菇去蒂，洗凈，切末；

　　7.蔥白末、火腿末、香菇末放進蝦肉茸中，調(diào)成餡，分成30份；

　　8.萁菜葉（冬寒菜葉）洗凈，用沸水燙片刻，撈起置清水中漂冷；

　　9.在蛋清25克里加淀粉15克，調(diào)成蛋清漿；

　　10.取一片萁菜葉攤開，涂上蛋清漿，放上蝦肉餡一份，包成3.6厘米長的小條，用蛋清糊封口，如此逐個包好；

　　11.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至五六成熱時，放入箕菜卷，待餡炸熟后，倒進漏勺瀝油；

　　12.原鍋放鮮湯100毫升，用濕淀粉勾稀芡，倒萁菜卷，翻勺，掛汁，裝盤，淋香油。

　　貼士：

　　1.餡打上勁，不要出水；

　　2.炸時用中火；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；

　　4.萁菜即冬寒菜。

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