江西菜：葵花雞凍

江西菜：葵花雞凍

　　主料：

　　母雞800克

　　輔料：

　　花菇15克，金華火腿75克，雞蛋黃100克，青椒100克，豬肉皮100克

　　調(diào)料：

　　料酒4克，味精5克，花椒7克，小蔥50克，姜25克，白砂糖1克，鹽15克

　　特色：

　　清淡爽口，水晶透明，原料多樣，形似葵花，香咸可口。

　　做法：

　　1.取當(dāng)年的雛母雞宰殺，去毛洗凈，用精鹽、料酒、花椒粒，凈蔥段、鮮姜，把雞腌4小時(shí)后，用開水煮一下洗凈備用；

　　2.把鍋?zhàn)�上火，放雞湯750毫升，下蔥段、鮮姜、精鹽、料酒、花椒粒，開鍋后下入雞，撇掉浮沫；

　　3.再移到溫火上，湯要保持沸度，不要大開鍋，以免湯渾；

　　4.雞煮熟后揀出晾涼去骨，將兩塊雞脯肉切成葵花瓣形，其它雞肉片備用；

　　5.火腿切成1.5厘米以上象眼片；

　　6.雞蛋黃蒸成老蛋羹，切成金華火腿一樣的刀口；

　　7.青椒去蒂、籽，洗凈，切成象眼片；

　　8.把肉皮去毛，刮凈油脂切成小塊，氽煮一下用水洗凈，放到小鍋里加500毫升雞湯，料酒，用小火把肉皮煮爛不要把湯煮渾；

　　9.煮爛過籮后，加味精、白糖備用；

　　10.取一個(gè)大碗，抹上一點(diǎn)油，把洗凈的花菇改幾刀擺放頂端，四周放加工好的雞脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按層次放好如葵花形，中間放雞肉和碗口找平；

　　11.然后倒上肉皮湯，晾涼即存放冰箱內(nèi)，走菜時(shí)扣到盤上，好似葵肉。

　　制作要訣：

　　1.在氽煮雞時(shí)，以斷生為宜，不可時(shí)間過長(zhǎng)；

　　2.在煮雞時(shí)，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要讓湯大沸，否則成品不透明；

　　3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。

　　小帖士-食物相克：

　　雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。

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