江西菜：子姜炒子鴨

江西菜：子姜炒子鴨

　　·原料:

　　鴨2000克、子姜150克、香菇（鮮）15克、鹽3克、淀粉(蠶豆)8克、味精3克、小蔥15克、料酒15克、豬油（煉制）80克、醬油15克。

　　·特色:

　　此菜色澤潤紅，鴨鮮滑嫩，姜脆微辣。

　　·操作:

　　1.將子鴨宰殺，煺毛，去內臟洗凈，生拆去骨；

　　2.再在鴨肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米長、0.9厘米寬的薄片；

　　3.子姜洗凈刮皮，切成菱形小片；

　　4.香菇去蒂，洗凈，切成指甲片；

　　5.小蔥去根須，洗凈，切段；

　　6.將切好的鴨片，用精鹽、料酒抓一下，用蛋清、濃稠水淀粉漿好；

　　7.炒鍋置旺火上燒熱，加入熟豬油，燒至六成熱時，放入鴨片過油至熟，倒入漏勺瀝油；

　　8.原鍋留油少許上火，把姜片、蔥段、香菇入鍋煸炒幾下，倒入鴨片，放料酒、醬油、湯150毫升、味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤中。

　　貼士：

　　1.殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然后用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡；

　　2.上漿時先加蛋清，后加淀粉，更能保護肉的水分不失，蛋白質不易老化；

　　3.姜用大塊的子姜。

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