江西菜：五香醬鴨

江西菜：五香醬鴨

　　·配料:

　　鴨1500克、姜5克、甜面醬5克、辣椒(紅、尖、干)5克、小蔥5克、茴香籽[小茴香籽]2克、桂皮5克、醬油25克、料酒100克、花椒2克、八角5克、豬油（煉制）100克、鹽15克、香油5克、陳皮3克。

　　·特色:

　　此菜色澤金紅，皮酥香，肉鮮爛，醬香濃厚，是佐酒佳肴。

　　·操作:

　　1.鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10分鐘；

　　2.把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包；

　　3.炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油；

　　4.原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出；

　　5.取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6厘米長、1.8厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

　　貼士：

　　1.毛鴨宰殺時從尾脊背開口，要斬去嘴甲、足爪；

　　2.鴨炸上色即可；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克；

　　4.大約用小火燜2至3小時，燜時鍋底墊一箅子。

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