江西菜：蛙式青魚

江西菜：蛙式青魚

　　工藝：糖醋溜

　　口味：酸甜味

　　主料：青魚(500克)

　　輔料：松花蛋（鴨蛋）(20克)、蛋糕(20克)、冬筍(100克)、香菇（鮮）(20克)

　　調(diào)料：植物油(70克)、鹽(7克)、小蔥(25克)、料酒(15克)、姜(20克)、白砂糖(100克)、辣椒(紅、尖、干)(20克)、白醋(25克)、淀粉(蠶豆)(8克)、小麥面粉(25克)、胡椒粉(1克)

　　制作工藝

　　1.將青魚刮鱗，去鰓，剖腹取出內(nèi)臟，洗凈；

　　2.雞蛋打入碗內(nèi)，用竹筷子打成蛋液待用；

　　3.用刀從魚腹內(nèi)片除脊骨，再片除胸刺，成頭連接的兩片魚，然后用刀在兩片魚肉一面多剖十字花刀；

　　4.冬筍去殼、老根，洗凈，切成絲；

　　5.香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；

　　6.生姜洗凈，切成絲；

　　7.紅辣椒去蒂、籽，洗凈，分別切成絲；

　　8.蔥去根須，洗凈，切成2厘米長的段待用；

　　9.把細(xì)鹽、料酒、胡椒粉均勻地抹在魚內(nèi)外，再粘上一層生粉拖上蛋液，再沾上一層干生粉，肉朝上裝入漏勺內(nèi)，再把魚尾巴卷轉(zhuǎn)，白蛋糕、皮蛋白做成蛙眼睛，制成蛙姿式；

　　10.取鍋置旺火上燒熱，加入植物油，燒至八成熟，把漏勺放入，用炒勺不斷把熱油澆在魚身上；

　　11.定形后，入漏勺托炸，呈金黃色；

　　12.同時(shí)另取鍋上火，加底油，投入姜、蔥、筍、紅椒、冬菇、煸炒數(shù)下，加入清水，放入精鹽、料酒、白糖，燒沸；

　　13.待糖溶化，用濕淀粉勾芡，放入白醋，把魚裝盤，淋少許油，把糖醋汁澆在魚上。

　　工藝提示

　　1.炸時(shí)重油，使其外脆里嫩；

　　2.糖醋汁最后加一勺熱油推炒，見沸即汁澆到魚上；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。

　　菜品口感

　　此菜色澤美觀，外脆里嫩，甜酸適口、味香濃。

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