云南菜：蹄花凍

 云南菜：蹄花凍

　　【口味特點(diǎn)】

　　透明似水晶，口味鮮美，色澤素雅。

　　【歷史文化】

　　蹄花凍是著名的滇味涼菜，以雞湯為凝固劑，將雞肉、蹄筋、調(diào)料等凍為一體。肉襯的雞絲、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，別具風(fēng)味。

　　【制作材料】

　　主料：火腿50克牛蹄筋（泡發(fā)）100克胡蘿卜60克雞胸脯肉80克

　　調(diào)料：胡椒5克香菜30克醬油40克醋10克鹽8克辣椒油8克味精3克香油5克

　　【制作工藝】

　　1.雞肉洗凈，入鍋煮熟，切成2厘米長(zhǎng)的粗絲；

　　2.水發(fā)蹄筋切成2厘米長(zhǎng)的粗絲；

　　3.將蹄筋絲入湯鍋氽透取出瀝水晾涼；

　　4.胡蘿卜洗凈入湯鍋煮熟取出，刮出外皮，切成直徑1.5厘米圓形薄片；

　　5.香菜洗凈，留葉去莖；

　　6.用湯篩將雞湯過(guò)濾，加入精鹽、味精、胡椒調(diào)勻入味；

　　7.取花邊圓形模具12個(gè)，內(nèi)放入雞肉、蹄筋、熟云腿絲、胡蘿卜片、香菜葉；

　　8.再將雞湯緩慢倒入，用筷子將以上原料按一定圖案擺好，入冰箱冷凍凝固后取出，擺入盤(pán)內(nèi)；

　　9.醬油、甜醬油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兌成蘸汁，隨凍上桌。

　　【工藝提示】

　　雞清湯宜加雞皮、豬肉皮煮成濃汁，再用湯篩濾去雜物，入模后易于成凍。

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