云南菜：拌肚絲

云南菜：拌肚絲

　　≮美食原料≯

　　生肚，蔥，姜，料酒，香油，醬油，醋。

　　≮美食做法≯

　　1、將生肚用清水煮熟。必須清水白煮，不可加鹽，但可加點(diǎn)蔥、姜料酒去腥。

　　2、將煮熟的肚子晾涼，切絲；把黃瓜洗凈、消毒，也切絲，放入盤(pán)內(nèi)，再把香油、醬油、醋放鍋內(nèi)，稍加熱，調(diào)成“三合油”調(diào)味汁，澆在肚絲、黃瓜絲上，拌勻食用。

　　≮烹飪關(guān)鍵≯

　　拌肚絲的質(zhì)量好壞，關(guān)鍵在于煮肚。如果煮得火候不當(dāng)，不是發(fā)硬發(fā)艮、咬嚼不動(dòng)，就是過(guò)于酥爛，切不出絲，也沒(méi)有“嚼勁”。所以，煮的時(shí)候，當(dāng)鍋內(nèi)的水燒開(kāi)后，要立即轉(zhuǎn)入中小火（水微沸）煮，并不斷用筷子戳肚，一旦能戳進(jìn)肚內(nèi)，要及時(shí)出鍋。這樣煮出的肚，既脆嫩又有一定的“嚼頭”韌性，但抽縮較大不夠豐滿，因此，需把它放入盤(pán)內(nèi)，加少許鮮湯，再上籠屜稍蒸一下取出。這樣做，既能保持肚的脆嫩、有韌性的優(yōu)點(diǎn)，又能使肚的體積膨脹豐滿（一般可膨脹1倍左右），而且切出的肚絲又多又嫩。

　　≮美食特色≯

　　鮮香脆嫩，清爽適口。

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