北京菜：干炸里脊

北京菜：干炸里脊

　　主料：

　　豬里脊肉300克

　　輔料：

　　淀粉（蠶豆）20克

　　調(diào)料：鹽2克，花生油40克，白砂糖5克，料酒10克，姜汁5克，味精2克

　　特色：

　　成菜色澤金紅，咸鮮干香，外脆里嫩，為佐酒佳肴。

　　做法：

　　1.將里脊肉切成菱形塊；

　　2.將豬肉塊用味精、鹽、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓勻入味，腌制10分鐘后再用濕淀粉掛一層薄糊；

　　3.炒勺上火放花生油，燒至七八成熱時，將里脊肉逐塊下勺，炸至表面繃住改用小火蹲炸；

　　4.待肉炸透后勺再回到旺火上，燒至外干肉熟，色澤金紅時，立即撈出裝盤，帶花椒鹽上桌。

　　制作要訣：

　　1.蹲炸是指此菜要求開始時用旺火熱油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸時不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克，實耗40克。

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