北京菜：炸鴨胗肝

北京菜：炸鴨胗肝

　　·原料：

　　鴨肫250克、鴨肝250克。

　　龍蝦片30克。

　　椒鹽5克、鴨油50克。

　　·特色：

　　“炸鴨胗肝”系采取清炸技法制成，即主料不加任何調(diào)味品腌漬，直接入油炸熟。此是北京全聚德烤鴨店的傳統(tǒng)菜肴之一。早年，作為一種物美價廉的佐酒小菜，很受食客的歡迎，后來成為該店的名菜，被引入了“全鴨席”,此菜適宜趁熱蘸著花椒鹽吃。

　　·操作：

　　1.將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內(nèi)，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；

　　2.每個鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；

　　3.鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；

　　5.將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；

　　6.再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；

　　7.將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；

　　8.待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；

　　9.再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；

　　10.瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。

　　貼士：北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”,即肫肝煮約1分鐘，炸約30秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳。

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