北京菜：扒猴頭野雞腿

北京菜：扒猴頭野雞腿

　　·原料：

　　野雞100克。

　　猴頭菇150克、冬筍25克、金華火腿25克。

　　淀粉（豌豆）3克、香油5克、料酒5克、姜5克、大蔥5克、大蒜（白皮）5克、花椒1克、味精1克、鹽2克、雞油30克。

　　·特色：

　　雞腿酥爛，猴頭細(xì)嫩，味咸鮮香。

　　·操作：

　　先將野雞腿去骨切成條，水發(fā)猴頭用水洗凈切成0.6厘米厚的片，分別碼入盤中；火腿、冬筍切成片；待炒鍋炙凈，放入熟豬油燒熱，下蔥段（切）、姜末（切）、蒜片（切）炒香，添雞湯、料酒、花椒水（5克）,加入精鹽、味精，燒開后撈出蔥、姜、蒜，撇去浮沫，放入火腿、冬筍，再將雞腿、猴頭排入鍋內(nèi)，用盤蓋嚴(yán)，置小火煨15分鐘，拿去蓋盤，再移中火上，用濕淀粉5克（淀粉3克加水）勾芡，淋入芝麻油，翻鍋后裝盤即成。

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