北京菜：鍋塌鱖魚

北京菜：鍋塌鱖魚

　　主料：

　　鱖魚200克

　　輔料：

　　雞蛋60克，小麥面粉4克

　　調料：

　　姜汁8克，醬油8克，黃酒5克，鹽1克，味精2克，蔥油15克，豬油（煉制）15克

　　特色：

　　味道香醇，口感軟嫩，糊蔥味濃郁。

　　做法：

　　1.鱖魚宰殺治凈，選厚0.66厘米的凈鱖魚肉2片（每片重約100克）,用刀把魚肉拍松；

　　2.拍松后兩面都涂上醬油，再沾上一層面粉；

　　3.同時，把雞蛋磕入碗里攪散，放入魚肉，使其沾滿蛋液；

　　4.將熟豬油放入炒鍋內，置于旺火上燒到八成熱時，下入魚肉，約30秒鐘，待呈金黃色時撈出；

　　5.將湯勺放在旺火上，放入雞湯200毫升、精鹽、味精、黃酒、醬油5克、姜汁和炸好的魚肉，蓋上勺蓋，燒制；

　　6.待湯汁燒開時，再移到微火上把湯汁塌干，淋上糊蔥油即成。

　　制作要訣：

　　1.半煎半炸謂之塌，若用寬油浸炸，容易脫糊；

　　2.湯汁煸干，味汁被魚肉吸收，成菜味美；

　　3.糊蔥油制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黃色，再下入香菜段l00克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油；

　　4.因有過油炸制過程，需準備熟豬油250克。

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