北京菜：煎糟魚

北京菜：煎糟魚

　　主料：

　　青魚1500克

　　輔料：

　　玉蘭片15克，香菇（鮮）5克，肥膘肉5克

　　調(diào)料：

　　醬油4克，白砂糖4克，味精3克，醋2克，大蔥4克，姜4克，料酒2克，鹽3克，花椒15克，茴香籽[小茴香籽]10克，桂皮10克，淀粉（豌豆）1克，豬油（煉制）150克，香糟500克

　　做法：

　　1.青魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟后洗凈，豎著劈作兩片，每片再橫切一刀成四片。

　　2.鹽、花椒、小茴香、桂皮一起用旺火炒一分鐘，使鹽滲入香味后盛盆，加香精、料酒、蔥、姜塊拌勻，魚片浸泡在拌好的香精中，蓋盆腌5天后取出洗凈，逐片略劃上刀花，使魚容易燒透。

　　3.玉蘭片切成0.15厘米厚的片，香菇洗凈去根、蒂，切成1.2厘米寬的坡刀片，肥膘肉切成0.3厘米見方的丁。蔥切三厘米段，姜切片；淀粉加水調(diào)成芡汁備用。

　　4.炒勺坐旺火燒熱，略加豬油燒勺燒熱，下蔥，姜玉蘭片，香菇片和肥肉丁略炸，再下料酒、白糖、醬油、味精和雞湯收稠，煎好的魚（皮向下）下勺，待湯再沸即移微火燒熟（6分鐘，中間翻一次身）,并盛盤。勺內(nèi)余湯用濕淀粉勾芡，淋豬油25克澆在魚上即成。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，需備花生油約500克。

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