北京菜：蔥椒雞片

北京菜：蔥椒雞片

　　主料：

　　雞胸脯肉350克

　　輔料：

　　絲瓜150克,雞蛋清40克

　　調(diào)料：

　　料酒10克,大蔥25克,花椒粉5克,鹽3克,味精2克,香油2克,芡粉20克,花生油50克

　　特色：

　　綠白相間，鮮嫩可口，蔥椒香味濃郁，佐酒齒頰留香。

　　制作：

　　1.將雞脯肉批成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的柳葉片，用細(xì)鹽、味精、雞蛋、干生粉（5克）拌勻上漿，放在低溫處漲發(fā)。將絲瓜用碎玻璃或碎瓷片刮去表面蠟質(zhì)硬皮保留著淡翠綠色的軟而脆的肉皮，如有瓜籽，要去除，再將絲瓜切成月亮形（就是將絲瓜對(duì)剖，用調(diào)羹挖去瓜瓤，再沿著原料的長(zhǎng)度直切成片）的厚片；大蔥洗凈切花備用。

　　2.將鍋燒熱，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，放生油，燒至油二三成熱時(shí)，放雞脯片劃散，待變色即將瓜片放入炒和，再一起倒入漏勺中瀝油。原鍋內(nèi)留少量油，放蔥花煸香，烹黃酒，加20鮮湯、味精和細(xì)鹽適量，下水芡粉（芡粉15克加水15克調(diào)勻）勾包芡，把雞片與絲瓜片放入翻炒，同時(shí)撒上花椒粉、淋上麻油，裝盤(pán)上桌即成。

　　制作要訣：

　　本品有過(guò)多次用油程序，需備花生油約250克。

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