北京菜：軟炸腰花

北京菜：軟炸腰花

　　主料：

　　水面筋200克

　　輔料：

　　雞蛋240克,小麥面粉20克,淀粉(蠶豆)10克

　　調(diào)料：

　　八角3克,醬油20克,茴香籽[小茴香籽]2克,白砂糖8克,桂皮1克,丁香1克,味精2克,姜2克,花生油30克

　　特色：

　　成菜形色美觀，外焦里嫩，有濃郁的五香味。

　　做法：

　　1.將面筋蒸熟壓成1.5厘米厚的大片，切成4塊；

　　2.將面筋塊放在八成熱的香油中，炸成金黃色；

　　3.炒勺內(nèi)留花生油，燒至七成熱，放入姜末、面筋塊、醬油、白湯250毫升、味精、白糖；

　　4.再將八角、桂皮、小茴香、丁香，用凈布包好，同時放入勺內(nèi)，用微火將湯汁燜干，倒出晾涼；

　　5.將燜好的面筋剞上0.3厘米寬的十字花刀，再切成長3.6厘米長、1.2厘米寬的條，即為“腰花”；

　　6.將面粉撒在“腰花”上抖散；

　　7.把雞蛋磕在碗中，加入濕淀粉、余下的面粉和清水50毫升，攪成稀糊；

　　8.炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至四成熱，將“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成淺黃色即成。

　　制作要訣：

　　1.宜用全蛋糊，又稱軟炸糊，多用于軟炸或鍋燒，炸后燒、煮、蒸亦可，最佳兌制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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