北京菜：炸佛手卷

北京菜：炸佛手卷

　　口味：炸燒味

　　工藝：脆炸

　　制作材料：

　　主料：

　　豬肉(瘦)200克

　　輔料：

　　玉米面（黃）30克,雞蛋120克,小麥面粉10克

　　調(diào)料：

　　料酒5克,小蔥10克,香油5克,姜10克,花生油30克,鹽3克,味精2克

　　特色：

　　此菜形如佛手，咸鮮而香、色澤金黃、外脆里嫩，風(fēng)味雋永。

　　做法:

　　1.將豬瘦肉洗凈，切末；

　　2.肉末內(nèi)再加入味精、黃酒、麻油、鹽、蔥、姜，用少許玉米粉拌勻成餡；

　　3.把雞蛋磕在碗內(nèi)，加水淀粉10克、鹽抓勻；

　　4.炒鍋用油擦一下，燒熱后，將蛋糊倒入一半，轉(zhuǎn)動砂鍋，使雞蛋攤成蛋皮，取出，再攤一張；

　　5.把蛋皮從中間切開，成4個半張；

　　6.把肉餡分成四份；

　　7.用10克面粉攪成面糊，抹在蛋皮邊上，肉餡放入蛋皮卷成長條，然后每隔1厘米寬切一刀；

　　8.炒鍋燒熱，加花生油，至七成熱時，將佛手下鍋，色呈金黃色時，撈出即成。

　　制作要訣：

　　1.制餡過稀不利于卷制；

　　2.攤蛋皮鍋底油不可過多或過少，多則粘不住，少則巴鍋；

　　3.炸時用刀托起逐個下鍋；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油400克。

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