北京菜：鴨梨腰花

北京菜：鴨梨腰花

　　主料：

　　豬腰子325克

　　輔料：

　　鴨梨200克

　　調(diào)料：

　　料酒20克,大蔥3克,姜3克,鹽4克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)15克,豬油（板油）50克

　　特色：

　　褐白相間，梨香誘入，鹵汁緊包，脆嫩爽口。

　　做法：

　　1.將豬腰剝膜去油筋，對(duì)剖成兩片，再用平刀法批去腰臊，剞上網(wǎng)形花紋，即用直刀法在批去腰臊的一面切上深4/5，刀距為0.3厘米的刀口，全部剞滿后，再將原料轉(zhuǎn)一個(gè)角度約45度左右，再剞滿上述刀紋，使兩遍刀紋交叉，形成網(wǎng)狀花紋，再切成三厘米見方的塊，將腰塊放在多量沸水鍋中迅速地燙一下，使其因刀紋的影響，卷縮成球狀，花紋爆出，同時(shí)燙去血水，腥臊減少，然后撈出立即用冷水激涼、瀝干，將鴨梨削皮去核，切成0.5厘米厚的片；淀粉加水調(diào)成芡汁；大蔥洗凈切段；姜洗凈切成絲備用。

　　2.將鍋燒熱，放豬油燒至七成熱時(shí)，投腰花迅速地爆炒一下，立即倒出瀝油，原鍋內(nèi)留少許油，放蔥姜絲煸炒出香味，烹黃酒、下梨片、細(xì)鹽、味精，燒沸后，下水生粉勾包芡，使鹵汁稠濃，再倒入腰花，顛翻均勻即可。

　　相克：

　　鴨梨：梨忌與螃蟹、鵝肉同食。

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