北京菜：脯雪黃魚

北京菜：脯雪黃魚

　　主料：

　　大黃魚600克

　　輔料：

　　火腿15克,青椒15克,海參（水浸）50克,銀耳(干)10克,冬筍15克,雞蛋清150克,淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào)料：

　　香醋25克,鹽5克,豬油（煉制）50克,雞油25克,小蔥5克,姜5克,黃酒15克,大蒜（白皮）5克,味精5克

　　特色：

　　此菜頭黃如龍首，尾紅如彩鳳，身白如瑞雪，松軟而鮮嫩，咸鮮適口。

　　做法：

　　1.黃魚宰殺收拾干凈，抹干水分，切下頭尾，片下中段兩側(cè)肉，撕去魚皮；

　　2.魚肉切4厘米長段，再切1厘米厚、3厘米寬的片；

　　3.魚片入盤加鹽、黃酒5克、胡椒粉、味精腌一會兒；

　　4.魚頭除去脖肉，用刀根劈開腦骨，收在盤內(nèi)，加鹽、黃酒5克腌一會兒；

　　5.把蛋清抽打成雪花狀的泡沫；

　　6.蛋清抽打好后，加入干淀粉和少許白面粉以及調(diào)味品，用筷子攪和均勻備用；

　　7.再用一個雞蛋黃，加適量干淀粉攪成糊狀；

　　8.將炒勺放在火上，加入寬豬油，待油燒至四成熱時，用一把羹匙，將魚片先滾上一層面粉后，放在羹匙上，一頭擺一個小香菜葉滑入油勺內(nèi)炸，逐個慢炸撈出；

　　9.另一把勺加寬油燒至六成熱時，把魚頭掛上蛋黃粉糊下勺炸；

　　10.將多余的蛋泡糊，加少許番茄醬攪和成紅糊；

　　11.將魚尾拖入紅糊下油鍋炸，炸好后，撈出放在魚盤兩頭；

　　12.再把炒好的魚片碼在頭、尾中間，呈黃頭、紅尾、白身；

　　13.炒勺上火，加少許豬油約20克，放入蔥、姜、蒜絲，略煸炒一下，隨即放入配料，加適量湯，加調(diào)味品，勾少許粉芡，將黃雞油淋入澆在魚全身，即可上桌。

　　制作要訣：

　　1.魚片厚一些，薄則易碎；

　　2.打蛋泡糊時忌沾油、鹽、糖和混入蛋黃。油脂可減少蛋泡糊的體積和穩(wěn)定性，破壞氣泡的形成；食鹽可減慢蛋白的打泡時間，使糊變軟；糖則推遲泡末發(fā)生，使糊體積變小，蛋黃內(nèi)含油脂故不能混；

　　3.魚分三段三色，故稱龍頭鳳尾雪花身；

　　3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

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