北京菜：干炸黃魚

北京菜：干炸黃魚

　　主料：

　　雞蛋240克

　　輔料：

　　豌豆25克,冬筍30克,口蘑20克,香菇（干）13克,淀粉(蠶豆)10克,油面筋20克,小麥面粉20克,面包屑30克

　　調(diào)料：

　　鹽3克,椒鹽3克,醬油10克,味精2克,姜1克,芝麻醬25克,花生油40克,白砂糖2克

　　特色：

　　造型逼真，色澤金黃，外皮酥焦，肉質(zhì)鮮嫩。

　　做法：

　　1.雞蛋120克磕在碗中，加入面粉、精鹽、濕淀粉和少量清水調(diào)成稀糊；

　　2.凈冬筍、水發(fā)香菇、水發(fā)口蘑都切成細(xì)絲；

　　3.油面筋先用刀破成兩半，再放在開水中燙一下，擠干水分，切成碎塊；

　　4.炒勺上旺火，舀入花生油，燒至七成熱，下入姜末、冬筍、香菇、口蘑、油面筋和鮮豌豆，放入白湯75毫升、醬油、味精、白糖炒熟；

　　5.當(dāng)湯汁將盡時(shí)，淋入5克調(diào)稀的濕淀粉，攪炒均勻，倒在碗中，摻入芝麻醬和濕淀粉，拌勻成餡；

　　6.雞蛋120克磕和碗內(nèi)攪勻入油鍋攤成蛋皮平放，將餡料放在雞蛋皮的一半上，攤成約21厘米長、6.6厘米寬1.2厘米厚、兩頭尖的魚身形狀；

　　7.再將雞蛋皮的另一邊翻折過去，蓋在“魚身”上；

　　8.雞蛋皮的邊緣用稀糊粘在一起，掖在“魚身”下面，然后進(jìn)行捏塑，先捏成黃魚模樣；

　　9.再把“魚脊”和“魚尾”部摁扁成背鰭形狀，并刻上刀紋；

　　10.在頭部刻一個(gè)半圓形的“魚鰓”用冬筍和香菇做成“魚眼”粘好；

　　11.整條“黃魚”塑好后，放在抹好的一層油的盤中，上屜蒸約半小時(shí)，取出晾涼，將兩面抹勻面糊，粘上面包渣；

　　12.炒勺回微火，加花生油，燒至四成熱，把“黃魚”放入，炸成金黃色后撈出；

　　13.先用刀從頭到尾切通，再切成1.5厘米寬的斜塊，放在盤中，對好刀口，保持魚形完整，撒上花椒鹽即成。

　　制作要訣：

　　1.整條“黃魚”塑好后，先蒸熟定型，晾涼后再炸，因外粘面包屑，炸時(shí)油溫不可過高，以免外皮焦糊；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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