北京菜：燒鹿茸元魚

北京菜：燒鹿茸元魚

　　主料：

　　甲魚1500克

　　輔料：

　　鹿茸1克,香菜15克

　　調料：

　　大蔥15克,姜10克,花椒3克,黃酒25克,鹽5克,味精3克,醬油25克,白砂糖5克,豬油（煉制）50克,淀粉(豌豆)10克

　　特色：

　　色澤金紅，肉嫩爛，汁亮味香，口咸鮮。

　　做法：

　　1.將元魚斬去頭，放凈血后，用熱水燙一下，放冷水盆內，刮去黑皮，去掉硬蓋，取出內臟，剁去四爪，再將元魚洗凈，剁成一寸五分見方的塊，用醬油拌勻鹵一下。

　　2.勺內放入油，燒至八成熱時，將元魚下入油內炸成金黃色，倒入漏勺內，勺內放入油，用蔥、姜、花椒炸成調料酒；淀粉加水調成芡汁備用。

　　3.將元魚腹部向下，照元魚原形，擺在碗內，加入調料酒、紹酒、味精、醬油、白糖和洗凈的鹿茸片，再添入雞油，上屜蒸三小時左右取出。將湯潷入碗內，把元魚扣在盤內。將原湯倒入勺內150克，燒開后用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在元魚上，香菜點綴在盤邊上即成。

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