北京菜：荷花里脊

北京菜：荷花里脊

　　主料：

　　豬里脊肉200克

　　輔料：

　　火腿5克,淀粉(蠶豆)2克,香菇（干）20克,玉蘭片20克,雞蛋200克,肥膘肉25克,小麥面粉3克,油菜10克,生菜（團(tuán)葉）20克

　　調(diào)料：

　　鹽1克,黃酒5克,味精3克,豬油（煉制）20克

　　特色：

　　此菜形如荷包，色澤金黃，口味鮮香，外皮酥脆，肉餡軟嫩。

　　做法：

　　1.將凈豬里脊肉、水發(fā)香菇、水發(fā)玉蘭片用開水焯一下，均切成0.33厘米見方的丁，合在一起；

　　2.在三丁內(nèi)加入黃酒、味精攪拌成餡，并分成24份；

　　3.油菜葉洗凈后，與火腿分別剁成碎末；

　　4.花葉生菜心劈開洗凈消毒，平鋪在盤內(nèi)；

　　5.將雞蛋磕在碗里，加入精鹽和濕淀粉攪勻；

　　6.把舀油的鐵勺，俗稱“碗口勺”洗凈，放在微火上燒熱，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；

　　7.然后倒入一羹匙雞蛋液，旋轉(zhuǎn)攤成直徑10厘米的圓形蛋皮；

　　8.將鐵勺拿起，用筷子迅速夾1份肉餡放在蛋皮的一半，將另一半蛋皮趁熱夾起翻蓋在有肉餡的蛋皮上呈半圓形，用筷子沿蛋皮的邊緣輕輕一摁，使邊粘連在一起把餡包��；

　　9.再用筷子將凸起的部位向中間壓緊，即成荷包形狀，取出擺在盤內(nèi)；

　　10.要攤完一個(gè)蛋皮做一個(gè)荷包，共做24個(gè)；

　　11.將剩下的蛋液加入面粉攪成蛋糊；

　　12.用筷子蘸少許蛋糊，點(diǎn)在每個(gè)荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；

　　13.將炒鍋置入旺火上，倒入熟豬油，燒到四成熟，將荷包里脊逐個(gè)放入油中炸，用手勺輕輕攪動幾下，炸約2至3分鐘；

　　14.待蛋皮炸硬、顏色稍一變深時(shí)撈出，放在盛生菜葉的盤中即成。

　　制作要訣：

　　1.涂擦在鐵勺的油要適度，使勺既不澀又不滑才能保證蛋皮的攤成；

　　2.蛋皮剛攤成就放肉餡，過熟會粘不上作不成荷包；

　　3.油溫保持四成熱，油溫過高，荷包鼓裂；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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