北京菜：醬爆鱔球

北京菜：醬爆鱔球

　　主料：

　　鱔魚500克

　　輔料：

　　柿子椒50克,荸薺75克

　　調(diào)料：

　　料酒25克,甜面醬50克,豆瓣醬10克,蔥汁20克,姜汁20克,大蒜（白皮）10克,白砂糖10克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉(豌豆)30克,豬油（煉制）75克,香油25克

　　特色：

　　色澤醬紅，形態(tài)美觀，醬香濃郁，鮮甜咸脆嫩。

　　做法：

　　1.將黃鱔活殺加工成鱔片（鱔皮不批除），將其皮朝下平攤在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口順肉面剞上密密麻麻的刀紋，即順長斜角剞一遍，刀深1/2，將原料轉(zhuǎn)90度角再同樣剞一遍（這種多十字相交的剞法，內(nèi)行人叫荔枝花刀，因為鱔片受熱后，鱔皮收縮，所剞花紋爆出，形成像荔枝外殼的凸凹花紋），改刀切成6厘米長的塊，放入盆中，加蔥姜汁，胡椒粉，淀粉抓勻。將青椒去籽批除內(nèi)筋，切成菱形塊，地栗削去皮，平放著批成0.2厘米厚的圓片。

　　2.燒熱鍋，放豬油，燒至油六七成熱時，放鱔片炸成卷縮為球狀，再放青椒片，荸薺炒勻，一起倒出瀝油，原鍋內(nèi)留少量油，放蒜泥爆香，加甜面醬、豆瓣醬、轉(zhuǎn)用小火熬至水分減少，醬香味濃郁時，加白糖與鮮湯（15克），熬至白糖溶化時烹黃酒，加味精，轉(zhuǎn)用大火收濃鹵汁，再放鱔球、青椒、荸薺翻炒，淋上麻油裝盤即成。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，用油約200克。可用藕代替荸薺。

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