北京菜：蛤蟆雞

北京菜：蛤蟆雞

　　主料：

　　雞750克

　　輔料：

　　油面筋150克,毛豆200克,竹筍100克,

　　調(diào)料：

　　白砂糖2克,醬油3克,料酒2克,鹽3克,味精2克,大蔥4克,姜3克,豬油（煉制）40克,花生油50克

　　做法：

　　1.仔雞殺好由雞背開(kāi)口去內(nèi)臟，用刀背砸斷大腿骨、脊骨、翅膀骨，使雞在炸時(shí)不卷起來(lái)。

　　2.炒勺坐旺火，花生油燒熱（不要冒煙），下雞（胸脯朝下）炸至皮硬，呈金黃色時(shí)翻轉(zhuǎn)，共炸2分鐘撈出瀝油。

　　3.煮鍋?zhàn)�旺火，水燒熱下青筍，見(jiàn)沸后移坐微火約煮半小時(shí)，待青筍膨脹，顏色變綠時(shí)撈出，切去根，撕成0.3厘米寬的條，再切3厘米段。

　　4.蒸屜內(nèi)先墊上菜葉，下生面筋，用旺火蒸成蜂窩狀，取出用涼水漂去粘性，撈出瀝干，切成0.9厘米寬、三厘米長(zhǎng)的塊，再放清水鍋中煮4分鐘撈出并瀝干。

　　5.炸好的雞從背脊掰開(kāi)，放沙鍋中（雞脯向下，成扁圓形），加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、青筍、面筋、雞湯，坐旺火燒開(kāi)即移微火慢煨至七八成熟（約1小時(shí)），翻過(guò)來(lái)再煨約2小時(shí)。

　　6.炒勺坐旺火，加豬油燒至七八成熱，下毛豆、鹽炒至豆變色，倒入煨雞的沙鍋中，加味精再煨一下即成。

　　制作要訣：

　　本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備花生油約500克。本品最好使用雞湯口感更好。

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