北京菜：虎皮肉

北京菜：虎皮肉

　　材料：

　　帶皮五花豬肉1公斤，腌雪里紅梗50克。植物油1公斤(實(shí)耗約100克)，料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油20克，蔥20克，姜20克，大料2枚。

　　做法：

　　(1)將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。

　　(2)把姜拍疏，蔥切3厘米長(zhǎng)段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長(zhǎng)段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。

　　(3)在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時(shí)，把肉翻過(guò)去再繼續(xù)煨，當(dāng)肉煨到8～9成熟時(shí)，撈出來(lái)把肉皮朝下，放在碗內(nèi)，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中煮濃后，澆在肉上即成。

　　特點(diǎn)：

　　油亮光滑，紋似虎皮，軟爛醇香，煳在滲甜。

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