北京菜：醬汁活魚

北京菜：醬汁活魚

　　基本特點：

　　1.“醬汁活魚”是京味特色名品。烹制過程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩。

　　配料：

　　活鯉魚…1尾，姜末…15克，甜面醬…125克，熟豬油…125克，白糖…125克

　　制作方法：

　　1.將活鯉魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗凈，在魚身兩面每隔0.83厘米距離橫切1刀（切到魚骨為止，不要切斷魚腹）。然后，手提魚尾在開水鍋中約燙2~3分鐘，使刀口張開，除去腥味。

　　2.將炒鍋放在旺火上，先下人熟豬油、白糖、甜面醬，用清水100克調均，再續(xù)入清水1150克。燒開后，放入燙好的魚，湯再燒開時，改用微火約火靠20分鐘。待湯汁已剩2/3，再用旺火燒開。最后，將魚撈出，放入盤內。

　　3.將有湯汁的炒鍋繼續(xù)放在旺火上，用手勺不斷攪動（防止糊底），待湯汁火靠濃后，燒在魚上，再撒上姜末即成。

　　注意：

　　1.高檔宴席，可用活桂2魚。用草魚較用鯉魚為好，土腥味不重。

　　2.魚不可油煎炸，以免失去北京正宗風味。

　　3.不可勾芡，湯汁火靠濃，所謂“自來芡”是也。

　　風味特點：

　　1.“醬汁活魚”是京味特色名品。烹制過程中，以水為加熱體；燒火靠醬汁的滋味全部浸漬到魚中，使全有醬香，醬有魚味，成菜為深醬紅色，油亮潤澤。因為沒有用油煎炸，魚肉水分失去得少，因此肉質十分鮮嫩。

　　2.豐澤園飯莊已故特級廚師王士珍，在50年代時，就以此菜蜚聲廚壇。如今，其入門弟子特級廚師王義均，也精于烹制此饌，青出于藍而勝于藍

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