北京菜：海紅魚唇

北京菜：海紅魚唇

　　基本材料：

　　水發(fā)魚唇…750克，精鹽…25克，蟹黃…125克，蔥段…10克，紅胡蘿卜…100克，姜塊…5克，濕淀粉…15克，雞鴨湯…600克，紹酒…20克，熟豬油…125克，味精…7.5克。

　　海紅魚唇

　　配料：

　　水發(fā)魚唇…750克，精鹽…25克，蟹黃…125克，蔥段…10克，紅胡蘿卜…100克，姜塊…5克，濕淀粉…15克，雞鴨湯…600克，紹酒…20克，熟豬油…125克，味精…7.5克。

　　制作方法：

　　1、水發(fā)魚唇用涼水冼凈，切成長10厘米、寬1.65厘米的條，放入開水鍋里氽一下，初步去掉腥味。撈出后檢查一下，把比較軟的挑出來，放在碗中待用；把蓁比較硬的放在另一碗中，加入紹酒5克、精鹽1克、味精2.5克、蔥段、姜塊和雞鴨湯300克。上屜用旺火蒸約10分鐘，直蒸到魚唇象豆腐一樣柔軟時取出。然后，將以上兩碗魚唇合在一起，潷去原湯待用。

　　2、將胡蘿卜洗凈削去皮，切成細(xì)絲。把熟豬油倒入炒鍋中，用旺火燒至三四成熱，放入胡蘿卜絲，立即改用微火炸10分鐘。待豬油變成紅色后，撈出胡蘿卜絲，史留紅油待用。

　　3、將雞鴨湯100克倒入炒鍋中，加入精鹽0.5克、紹酒5克、味精1.5克，放入魚唇，隨即用微火煨煮。待湯燒開后，潷去湯，將魚唇整齊擺在盤中。

　　4、將炒鍋置于火上，倒入一半紅油，放入蟹黃和紹酒5克、精鹽0.5克、味精2克、雞鴨湯100克，用旺火燉至6至7分鐘，使紅油和紹酒等味都滲入蟹黃中。待蟹黃成為碎末時，再淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使汁變稠。這時，端下炒鍋，倒入剩下的一半紅油，炒成蟹黃紅汁燒在魚唇上即成。

　　注意：

　　1、魚唇蒸不要過久，防止將魚唇蒸化。

　　2、煸炒胡蘿卜絲，用小火，應(yīng)避免胡蘿卜絲炸糊，油色不能變紅。

　　3、淀粉勾芡后的濃度以能掛住手勺為度。

　　風(fēng)味特點：

　　1、魚唇：用梨頭鰩和鯊魚等魚的上唇加工而成。梨頭鰩的唇最好，呈“△”，色近似白，有光澤，透明度大，質(zhì)量好。廣東的湛江、汕頭、福建寧德、山東沿海、海南島、浙江舟山、溫州等地均有產(chǎn)。

　　2、“海紅魚唇”是北京仿膳飯莊的名菜之一該店坐落在北海公園瓊島迤北。辛亥革命后，清宮御膳房的廚師先后流散到民間。1925年，曾在清宮菜庫當(dāng)差的趙仁齋，在北海公園開設(shè)了一個飯館，聘來幾位原清宮的廚師，仿照清宮御膳的作法，制作各種菜點，因而取名仿膳。其菜品主要的特點是選料精，制作細(xì)，色彩美觀，質(zhì)味醇鮮，獨具一格，別有風(fēng)味。

　　3、此菜蟹黃調(diào)味，胡蘿卜取色，汁濃味厚、色澤紅潤、柔軟有勁，蟹味濃郁，適于秋季蟹肥時制作。

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