北京菜：烤方

北京菜：烤方

　　基本材料:

　　豬肋條肉1長(zhǎng)方塊(約重3000克)。甜面醬100克，蔥白段50克，花椒鹽100克

　　制法

　　(1)選用皮約1厘米厚、帶有正中7根肋骨的肉l塊，用刀將肋骨從中間斬?cái)?不能斬?cái)嗬呷?。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四邊修齊，制成長(zhǎng)約30厘米、寬約20厘米的長(zhǎng)方塊，再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤時(shí)讓熱輻射深部，并使氣體排出。

　　(2)用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入。叉到7厘米處，翹起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最后叉尖從另一邊叉出，再用2根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上，使肉塊平整地固定在鐵叉上，這樣在烘烤時(shí)，不致肉熟爛后下垂。

　　(3)當(dāng)爐膛內(nèi)蘆柴燒至無(wú)火苗、無(wú)煙時(shí)，把肉塊(皮朝下)伸人爐膛內(nèi)(離底火高約13厘米)，烤約20分鐘，至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色時(shí)離火。用濕布將肉皮潤(rùn)濕一下，刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法，烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人爐膛內(nèi)用微火烤約20分鐘。當(dāng)肉皮再呈黑釉色時(shí)取出，刮凈皮上糊焦物，翻過(guò)來(lái)將肉骨向下烘烤均勻，至肋骨肉收縮，骨頭伸出時(shí)取出。經(jīng)過(guò)4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均勻烤熟。最后，將肉皮朝下用微火烤半小時(shí)，使肥膘油滲進(jìn)肉皮，發(fā)出“吱吱”響聲時(shí)。抽去烤叉、竹筷，用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑，即成烤方。

　　(4)先將烤方的肉皮取下，用鐵勺拍碎上桌，再將里脊肉切成薄片，最后將肋條肉切成薄片。分裝盤中。上桌時(shí)帶甜醬、花椒鹽、蔥白段，用空心悖悖夾食。

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