上海菜：雙冬燉老豆腐

上海菜：雙冬燉老豆腐

　　主料：

　　豆腐(北)750克

　　輔料：

　　香菇（干）30克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,鹽3克,醬油20克,味精2克,豬油（煉制）40克

　　特色：

　　色澤金黃，既韌又嫩，豆腐味濃，筍菇脆嫩，鹵汁醇香，風(fēng)味別具。

　　制作：

　　1.將生雞肉400克、雞骨、豬肉骨200克放入沸水鍋中，湯去血污，撈出，洗凈放盤中；

　　2.將豆腐放冷水鍋中，加精鹽置旺火燒沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水面上時撈入清水內(nèi)，泡去豆腥味，撈出淋盡水分；

　　3.再片去上下兩面外皮，切兩開，改滾刀塊，放入盤中；

　　4.砂鍋內(nèi)放雞肉、熟火腿和雞骨、肉骨墊底，將老豆腐鋪在上面，舀入肉清湯500毫升，加入精鹽、味精、醬油、黃酒，上旺火燒沸；

　　5.再移微火上，舀入熟豬油，燒至湯汁濃稠時離火；

　　6.將雞肉、火腿和骨頭撈出，將豆腐連同鹵汁放入另一砂鍋內(nèi)，把冬筍片、冬菇蓋在豆腐上，再置旺火上燒沸，淋入熟豬油，略燉即成。

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