上海菜：明珠鮑魚

上海菜：明珠鮑魚

　　工藝：燒

　　口味：咸鮮味

　　主料：鮑魚干(150克)、鴿蛋(150克)

　　輔料：火腿(25克)、油菜心(100克)、淀粉(蠶豆)(15克)

　　調(diào)料：黃酒(15克)、姜(5克)、味精(2克)、鹽(5克)、小蔥(2克)、豬油（煉制）(20克)

　　類別：上海菜

　　·制作工藝

　　1.水發(fā)鮑魚用清水洗凈，正反兩面剞蘭花刀，放入盛器內(nèi)；

　　2.鮑魚內(nèi)加蔥結(jié)、姜片、黃酒、雞湯上籠蒸熟；

　　3.鴿蛋清水煮熟，去殼；

　　4.油菜心洗凈待用；

　　5.炒鍋置旺火，下豬油，燒至五成熱，將菜心汆至斷生取出；

　　6.炒鍋倒去油，回置火上，加雞清湯250毫升，下鮑魚、鴿蛋，加鹽、味精燒開；

　　7.燒開后先取出鮑魚放在盤中，再將鴿蛋與菜心分別擺放在鮑魚的兩旁；

　　8.鍋內(nèi)原汁用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油少許，出鍋澆在鮑魚、鴿蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。

　　·工藝提示

　　1.鮑魚無鮮味，需用雞清湯煨制，兩面剞蘭花刀，易于得味；

　　2.菜心保持碧綠鮮嫩，增加菜肴色澤；

　　3.鴿蛋去皮后應(yīng)完整勿碎，造型美觀。

　　·菜品口感

　　鮑魚味鮮，鴿蛋爽滑，菜心清口，葷素交融，色澤美觀。

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