上海菜：八珍龍尾魚翅

上海菜：八珍龍尾魚翅

　　原料：

　　鯊魚、鹿筋、海參、干貝、鮑魚、猴頭菇、魚肚、魚骨、魚唇、雞、鴨油、蔥白段、姜片等

　　制作過(guò)程：

　　選用鯊魚的上等部位背鰭，經(jīng)過(guò)退沙、去骨、發(fā)制和反復(fù)燜、煮、掠、靠、蒸等多道工序，最后碼放成型，繼承了傳統(tǒng)的粗加工操作方法。再將鹿筋、海參、干貝、鮑魚、猴頭菇、魚肚、魚骨、魚唇等八種原料，按不同發(fā)制方法，分別發(fā)制并改刀備用。

　　烹制時(shí)，以雞、鴨油、蔥白段、姜片熗勺，將魚翅和八種原料分別加調(diào)料煒至入味，嫩糖色著色，收汁入盤中，然后將魚翅收汁淋雞油、鴨油，大翻勺再淋入適量花雕酒蒙在八種原料上。最后將去頭、皮改刀成龍尾形狀的大蝦以煎。烹技法成熟，整齊地碼在八珍魚翅的周圍。一款清真宴席大菜便映入您的眼簾。

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