上海菜：冰糖元蹄

上海菜：冰糖元蹄

　　【原料】

　　配料：豬蹄膀1只、冰糖100克、紹酒50克、醬油50克、精鹽1克、蔥結(jié)5克、姜片25克

　　【制作過(guò)程】

　　1．將豬蹄膀放在清水里，刮洗干凈，用刀在內(nèi)側(cè)軟的一面順長(zhǎng)剖開(kāi)至刀深見(jiàn)在骨再在大骨的兩側(cè)各劃一刀，使其攤開(kāi)，然后，切去四面的肥肉成圓表。

　　2．將蹄膀放入開(kāi)水鍋里煮10分鐘左右至外皮緊縮撈出，用清水洗凈。

　　3．炒鍋內(nèi)放一只竹箅子，將蹄膀皮朝下入在上面，下清水淹沒(méi)，再加入紹酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒開(kāi)，加蓋后，端在小火上再燒半小時(shí)左右，將蹄膀翻身，燒至爛透，現(xiàn)場(chǎng)入用旺火燒到湯水如膠汁，泛出油光時(shí)，將蹄膀取出，放在湯碗里，皮朝下，揀去蔥結(jié)、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即成。

　　注意：

　　1．豬蹄膀選重750克左右為宜。

　　2．炒鍋內(nèi)一定要放竹箅子，否則易糊底，影響美觀和口味。

　　【特點(diǎn)】

　　此菜色澤紅亮，元蹄酥爛，鹵汁如膠，味香濃，咸甜適口。

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