上海菜：虎皮梳子肉

上海菜：虎皮梳子肉

　　配料：

　　豬五花肋條豬肉500克,綠葉菜250克,綿白糖15克,精鹽2克,醬油40克,味精2克,紹酒10克,姜1片,茶葉15克,蔥段1根,花椒10粒,熟豬油20克,花生油500克(耗約25克),濕淀粉10克,糖色5克.

　　操作：

　�、賹⑽寤ɡ邨l肉皮上毛和油污刮掉,下鍋煮至六成熟取出,趁熱在肉皮上抹一層糖色.炒鍋上火,放花生油燒至八成熱,將肋條肉放入(皮朝下),蓋鍋蓋,炸至皮起皺紋似虎皮時,用漏勺撈起,冷透后用刀切成10厘米長,1厘米厚的肉片。

　�、趯⒒ń贩旁诓税迳�,姜片蓋住花椒,用刀輕拍一下,使花椒嵌在姜片中.將花椒醬片蔥段放入碗中,將肉片鋪在上面成梳形,加醬油25克,白糖10克,紹酒10克,放入蒸籠內(nèi)蒸熟取出。

　�、鄢村伾匣�,放熟豬油10克,將綠菜葉丟入,加精鹽20克,白糖2.5克,味精1克炒熟,放在肉碗上.將蒸肉的原鹵倒入炒鍋中,將肉片連菜口入菜盤中間,去掉姜,蔥,花椒,炒鍋在上火,加雞清湯50克,醬油15克,白糖2.5克。

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