上海菜：菊花對蟹

上海菜：菊花對蟹

　　【菜名】菊花對蟹

　　【所屬菜系】上海菜

　　【特點】

　　1．王寶和酒家創(chuàng)建于清朝乾隆九年（公元1744年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設(shè)了王寶和酒作坊，后來其子王仁山在上海南市咸瓜街開設(shè)了王寶和酒家。咸豐二年（公元1825年）遷至南京路、山西路一帶，1936年搬到福州路現(xiàn)址營業(yè)，以釀造經(jīng)營黃酒和烹制蟹宴而著稱。這個酒家專營紹興陳年黃酒，歷史悠久，馳名中外。據(jù)記載，清朝嘉慶縣志就將紹興黃酒列為十大名產(chǎn)品之一。在1910年南洋勸業(yè)會和1916年巴拿馬賽會以及1925年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒邊疆被評為太雕、花雕、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優(yōu)質(zhì)黃酒，貯藏時間一般為10~20年，香氣濃郁，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店員精心釀制的陳年特加飯、無年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續(xù)恢復供應(yīng)，而金波黃酒則是其中的佼佼者。王寶和酒家的菜肴以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，持出一只用電燈泡作眼睛的特制大閘蟹模型，店內(nèi)缸里、籠里都盛滿了青背白肚、金爪黃毛的大河蟹，。現(xiàn)4揀、現(xiàn)買、現(xiàn)燒、現(xiàn)吃。“菊花結(jié)蟹”即是其中之一。從1981年起，他們還增設(shè)了精美別致的河蟹宴席，不少中餐名人士和顧客慕名前往品嘗。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優(yōu)取勝。“特”就是他們烹制的蟹菜絢多姿，鮮美絕倫，風格獨特。“新”就是在近幾年他們先后推出了許多蟹肴新品種，使蟹宴花色年年翻新。“優(yōu)”就是堅持用料的高質(zhì)量和烹調(diào)操作一絲不敬，以保持上桌的河蟹只只紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由于王寶和酒家烹制的蟹宴質(zhì)優(yōu)味美，風味獨特，故被國內(nèi)外賓客一致稱譽為“最豐盛別致的宴席。”

　　2．“菊花對蟹”是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜邕于70年代初，為了適應(yīng)各國外賓品嘗蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經(jīng)調(diào)味烹制后，再蓋上蟹殼，以便直接品嘗鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。

　　【原料】

　　1．將熟蟹殼和蟹鉗用開水洗凈待用。把水發(fā)香菇先經(jīng)開水煮熟，然后分別剪成對蟹的16只蟹腳、菊花（或用白蘿卜、胡蘿卜雕成菊花狀），經(jīng)食用水毒水過凈。

　　2．炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結(jié)略煸取出，再下蟹肉稍肖煸后，烹入紹酒，加蓋稍燜去腥，隨即下姜末、精鹽、味精、鮮湯，燒沸后略燴，下濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內(nèi)兩側(cè)，套上蟹殼，裝上蟹腳，放上菊花即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食。

　　注意：宜選每只重200--300克以上的大閘蟹為原料制作。蟹肉宜旺火快炒，時間不定過長，保持肉質(zhì)鮮嫩。

　　【制作過程】

　　(1)將燕窩放在沒有油膩干凈的瓷器中用溫水泡透發(fā)漲后撈在干凈盤內(nèi)最好用鑷子鉗凈燕毛和腐爛變色部分，用涼水清洗兩遍后，用開水沖泡。

　　(2)用開水將燕窩過一遍后再用開湯過一遍分裝在小碗內(nèi)，將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中，把味調(diào)好沖進小碗即成。

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