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上海菜:涼拌海蜇頭

來(lái)源:來(lái)自網(wǎng)絡(luò) 2009-09-26 08:43:28

說(shuō)兩句

上海菜:涼拌海蜇頭

  基本特點(diǎn):

  色澤黃亮,咀嚼脆嫩,咸中帶甜,蔥香濃郁。

  用料:

  海蜇頭150克,香蔥末25克,醬油15克,白糖適量,味精2克,香麻油10克,精制油15克。

  制法:

  1.選用隔年腌制的海蜇頭,洗去泥沙,放清水里浸泡5-6小時(shí),再?zèng)_洗干凈泥沙,順著蜇瓣切成小片,用沙濾水沖數(shù)小時(shí)備用。

  2.蔥末放小碗內(nèi),精制油入鍋燒熱,沖入蔥末碗內(nèi),使蔥末發(fā)出香味,即成蔥油。

  3.將海蜇頭濾去水,放大碗內(nèi),注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷干,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻,再淋入香麻油、蔥油裝盤(pán)。

  制作關(guān)鍵:

  1.陳年海蜇質(zhì)地嫩脆,當(dāng)年海蜇皮老質(zhì)韌。

  2.海蜇頭用沸水燙制時(shí),水溫不宜過(guò)高。水溫越高,海蜇頭收縮越大、排水越多而質(zhì)地變老韌。

 

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