上海菜：涼拌海蜇頭

上海菜：涼拌海蜇頭

　　基本特點(diǎn)：

　　色澤黃亮，咀嚼脆嫩，咸中帶甜，蔥香濃郁。

　　用料：

　　海蜇頭150克，香蔥末25克，醬油15克，白糖適量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。

　　制法：

　　1.選用隔年腌制的海蜇頭，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小時(shí)，再?zèng)_洗干凈泥沙，順著蜇瓣切成小片，用沙濾水沖數(shù)小時(shí)備用。

　　2.蔥末放小碗內(nèi)，精制油入鍋燒熱，沖入蔥末碗內(nèi)，使蔥末發(fā)出香味，即成蔥油。

　　3.將海蜇頭濾去水，放大碗內(nèi)，注入80℃的沸水燙一下,立即將沸水潷干,趁熱加醬油、白糖、味精拌勻，再淋入香麻油、蔥油裝盤(pán)。

　　制作關(guān)鍵：

　　1.陳年海蜇質(zhì)地嫩脆，當(dāng)年海蜇皮老質(zhì)韌。

　　2.海蜇頭用沸水燙制時(shí)，水溫不宜過(guò)高。水溫越高，海蜇頭收縮越大、排水越多而質(zhì)地變老韌。

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